Malolakticheskaq fermentaciq w sidrah

Pri proizwodstwe sidra snachala proishodit spirtowoe brozhenie (SB), osuschestwlqemoe drozhzhami Saccharomyces cerevisiae, w rezul'tate kotorogo sahara w qblochnom soke prewraschaütsq w ätanol i uglekislyj gaz. V dopolnenie k AF mozhet proishodit' qblochno-molochnoe brozhenie (MLF), osuschestwlqemoe molochnokislymi bakteriqmi (LAB), kotorye proizwodqt prewraschenie qblochnoj kisloty w molochnuü kislotu. Sredi LAB, prisutstwuüschih w sidre, Oenococcus oeni qwlqetsq naibolee prisposoblennym widom i tem, kotoryj obychno osuschestwlqet MLF w neblagopriqtnyh uslowiqh sidra, takih kak deficit pitatel'nyh weschestw, nizkij pH i wysokoe soderzhanie ätanola. Hotq osnownaq funkciq fermentacii pischewyh produktow i napitkow swqzana s powysheniem bezopasnosti i sroka hraneniq produktow, ona takzhe associiruetsq s pol'zoj dlq zdorow'q potrebitelej. V dannoj dissertacii oceniwaetsq modifikaciq bioaktiwnyh soedinenij, potencial'no wliqüschih na zdorow'e potrebitelej, w processe MLF, osuschestwlqemoj O. oeni w sidre.